Alimentos prehispánicos y la carne exótica atraen comensales exigentes

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Insectos, principal materia de preparación
El mercado de San Juan, sede de la cooperativa México en el Paladar, donde hay una gran variedad de comida FotPeriódico La Jornada
Domingo 3 de marzo de 2024, p. 25
En el mercado de San Juan, ubicado en la calle Ernesto Pugibet, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, se pueden degustar alimentos exóticos como el cocopache, una chinche que vive en el árbol del mezquite de las zonas desérticas de los estados de Hidalgo, Puebla y Querétaro, al igual que alacranes, hormigas, gusanos y hueva de hormigas de otras entidades de nuestro país.

La cooperativa Biscosos pero Sabrosos (la falta ortográfica es a propósito), fue fundada hace ocho años por la familia Torres, de Ixmiquilpan, Hidalgo, que se dedica a la preparación y venta de insectos, productos derivados y carnes exóticas para consumo humano.

Foto? La empresa Biscosos (sic) pero Sabrosos tiene una gran variedad de artículos hechos con base en insectos, de origen prehispánico, así como productos únicos que allí mismo se cocinan.Foto Luis Castillo
Los comerciantes del lugar venden esos productos, sobre todo los insectos, a manera de botana, en sal, salsa, así como los tacos de avestruz, jabalí y venado.

Aquí se pueden hallar los clásicos chinicuiles (gusano rojo de maguey), cocopache, acocil (un especie de crustáceo), escamol (hueva de hormiga), chicatana, cucaracha de Madagascar, jumiles (chinche del árbol del monte), alacrán y chapulín.

También se ofrece carne de cocodrilo que es traída de criaderos localizados en Tabasco y Veracruz; venado, que consiguen en Nueva Zelanda, y búfalo, de un granja en Guadalajara.

La cucaracha de Madagascar que ofrece la cooperativa se obtiene de los criaderos de la Universidad Autónoma de Chapingo.

Tanto los insectos como la carne provienen de granjas reguladas por la legislación sanitaria.

Una de las fundadoras de la cooperativa, Edith, quien es egresada de la carrera de administración de empresas, decidió emprender al inspirarse en el origen hidalguense de su familia, pues allí la gente está acostumbrada a consumir insectos como los chinicuiles, los escamoles y los gusanos de maguey.

Fascinación de turistas

Si bien algunas personas consideran repulsivos estos alimentos, desde hace tiempo gozan de gran popularidad entre turistas rusos, franceses o asiáticos, quienes dicen que venir a la urbe y no visitar el mercado de San Juan para degustar la comida prehispánica es como no haber conocido la Ciudad de México.

La cooperativa ofrece 10 productos más, entre ellos las sales de gusanos y salsas hechas con base en insectos, porque a muchas personas no les gusta el aspecto de los animales, como los escorpiones, pero sí su sabor.

El producto más buscado es el chapulín, procedente de criaderos de Puebla y Oaxaca; también los escamoles son muy solicitados y los traen de Hidalgo y Tlaxcala. Se trata de la hueva de hormigas, conocida como el caviar mexicano.

La cooperativa Biscosos pero Sabrosos opera bajo el nombre comercial México en el Paladar, que está integrada por cinco personas y la representante legal es Edith Torres Moreno. Su objetivo principal es comercializar alimentos poco comunes como insectos y carnes exóticas, que ofrecen una alternativa nutritiva y culturalmente significativa para la población mexicana.

El beneficio de los apoyos

La cooperativa ha recibido tres apoyos económicos de la Secretaría de Trabajo y Fomento al Empleo, uno como parte del programa Creación de Empresas Sociales y el segundo del programa Fortalecimiento de Empresas Sociales.

Estos recursos han sido fundamentales para la adquisición de equipos que les han permitido mejorar significativamente la calidad de sus productos y su presentación.

La inversión ha incluido máquinas de alto vacío para un mejor empacado y presentación de los alimentos, refrigeradores para que los conserven y una parrilla eléctrica con el fin de preparar los alimentos. También han comprado utensilios de cocina y han remodelado su local con la instalación de repisas para lograr un mejor funcionamiento y orden.

Gracias a estas mejoras, México en el Paladar puede ofrecer una experiencia más completa a sus clientes.